油脂类一般在常温下呈液态的为油，呈固体的称为脂肪。脂肪由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。
1."好脂肪"通常指的是不饱和脂肪酸中的顺式脂肪，包括单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸（MUFA）：单不饱和脂肪酸主要来源于植物油中的橄榄油、高油酸花生油、葵花籽油、茶油、红花籽油、牛油果等。
多不饱和脂肪酸（PUFA）：多不饱和脂肪酸又分为Omega-3（欧米伽3）脂肪酸与Omega-6（欧米伽6）脂肪酸。这两类脂肪酸是维系人生长发育与健康的必需脂肪酸。
一般菜籽油、玉米油、大豆油含Omega-6多不饱脂肪酸较多；深海鱼油（如鲈鱼、三文鱼、鲭鱼）、紫苏子油、亚麻籽油以及核桃、松子等坚果中Omega-3多不饱和脂肪酸含量较多。紫苏子油中还含有较高的的α-亚麻酸（5克紫苏籽油含α亚麻酸2000mg，是新版膳食指南要求每人每天摄入量）。
Omega-3多不饱和脂肪酸是人体必需脂肪酸，既不能人工合成，又不能在人体内合成，必须从食物中补充。
Omega-3脂肪酸的两个典型代表是二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有多方面的保健作用。DHA即商家所指的脑黄金，是构成大脑及视网膜的重要成分，在一定程度上可改善儿童的思维能力和视力，还有预防老年痴呆、增强记忆力作用。EPA具有调节血脂、抗动脉硬化、抗血小板凝集（抗血栓）、舒张血管、降血压的作用，还有抗炎、抗氧化（避免细胞损伤）、抑制肿瘤、增强免疫力的作用，同时也是参与人体激素及内生性物质合成的必要营养素。
2024年9月，《营养学前沿》杂志刊登我国学者新研究发现，每天摄入1.1克Omega-3多不饱和脂肪酸能达到延缓衰老的效果。
2."坏脂肪"通常指的是饱和脂肪和反式脂肪。
饱和脂肪（适合高温烹调）：常见的饱和脂肪有动物的肥肉（每百克肥肉含脂肪90克）和油脂（鱼油除外）、全脂奶制品、棕榈油、椰子油等含有饱和脂肪酸。饱和脂肪酸在体内不易被分解消耗，容易沉积。长期过量食用饱和脂肪酸，会使血清总胆固醇与坏胆固醇低密度脂蛋白胆固醇水平升高密切相关，引起动脉硬化、微血管障碍，进而增加心脏病和中风的风险。高饱和脂肪摄入还与氧化应激和炎症反应增加有关，这二者都是皮肤老化的关键因素。
反式脂肪酸：不饱和脂肪酸植物油经过氢化处理后，使植物油的结构从顺式结构变成了反式结构，成为反式脂肪酸。
此外，植物油中多含有较高比例的多不饱和脂肪酸，但热稳定性比较差，容易在高温烹调时转化成反式脂肪。炒菜、油炸、烘焙、烤制时油温超过60摄氏度油脂就开始氧化，油温超过180摄氏度即转化为反式脂肪酸。例如经高温煎炸的方便面、油条、麻花、伞子、薄脆饼、油酥饼、油炸土豆片、油炸果仁、薯条、薯片、都含有较高的反式脂肪酸。
棕榈油、精炼植物油、氢化植物油、代可可脂、植脂末、人造黄油、人造奶油、起酥油、起酥油的饼干、奶油夹心饼干、奶酪、西式糕点、炸面包圈、起酥面包与牛角面包（加有黄油或起酥油）、曲奇饼、蛋黄派、奶油蛋糕、雪糕、泡芙、洋葱圈、冰淇淋、麦琪淋含有反式脂肪酸，添加了植脂末的咖啡伴侣、速溶咖啡、巧克力派、珍珠奶茶、奶精、沙拉酱、花生酱等含有反式脂肪酸。
另外，自然界也存在天然来源反式脂肪酸，这类反式脂肪酸常见于反刍动物制品，如全脂牛奶、牛肉类等，其反式脂肪含量不高，适量摄入不会对健康产生不良影响。
一般健康脂肪在体内7天可以代谢完，而反式脂肪酸在体内要51天才能代谢完。常吃反式脂肪还具有强烈的成瘾性，吃了1次就想吃第2次。
反式脂肪对健康的影响最大，它们不仅会升高坏的胆固醇、甘油三酯，降低好的胆固醇，干扰好脂肪必需脂肪酸代谢，影响儿童生长发育及神经系统健康，损害认知功能，诱发肿瘤，增加血小板聚集和血液黏稠度，诱发过敏与心脑血管病。
